Új trendek a táplálkozásban

A magyar vidéknek, minden fejlődés és modernizáció ellenére még mindig a legnagyobb üzletága az élelmiszertermeléssel, a táplálkozásunkkal és az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos.

A táplálkozási szokásaink biztosan, és állítólag a táplálkozástudomány, a dietétika is változóban vannak. "Hámozd meg, főzd meg vagy dobd el!" hangzott a brit világbirodalom általános táplálkozási tanácsa a forró égöv zöldségeire és gyümölcseire; arra utalva, hogy ami nem hámozható vagy főzhető, azt inkább ne egye meg a fehér ember. Azt mondani sem kellett, hogy vizet ne igyanak a gyarmatosítók, mert akkoriban Angliában is csak a sör, a whisky és a forralt vízzel készült tea volt a biztonságos ital. Az ehhez hasonló félelem ma is előfordul; az USA nagyhatalmú Szövetségi Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala, az FDA újabban meg akarja címkéztetni a nem pasztörizált gyümölcsleveket:

"FIGYELEM: Ezt a terméket nem pasztörizálták, és ezért tartalmazhat olyan baktériumokat, amelyek komoly megbetegedést okozhatnak gyerekeknek, időseknek és meggyengült immunrendszerű személyeknek."

A fenyegető szöveg kísértetiesen hasonlít a cigarettásdobozok és dohányreklámok feliratára. Szerencsére halálfejet még nem kell rajzolni a nem teljesen steril élelmiszerekre. Az ok, ami kiváltotta ezt a kötelező feliratozást, állítólag egyetlen kóli (E. coli 0157:H7) bacilus, ami a hidegen préselt gyümölcsleveknél szinte elkerülhe¬tetlen, hacsak tényleg nem hámozzuk meg előre. Nem szabad meglepődnünk, de a boltban kapható málnás vagy epresjoghurtunkban hiába keresünk gyümölcsdarabokat. Egy ilyen barázdás, szőrös gyümölcsfelszínt ma még semmilyen technikával nem lehet sterilre mosni. Ezért a biztonságunk érdekében nem tesznek bele, maradnak a hámozható nagyobb gyümölcsök kockái, vagy eperlekvár, rosszabb esetben a "természetazonos" aroma.

A marketingkutatások szerint kényelmesen, gyorsan, élvezetesen és egészségesen akarunk táplálkozni, de a kérdőívekkel lekérdezhetetlen valóságban inkább a félelem, az érzelem és az üzleti érdek alakítják az étkezési szokásainkat. Félünk a betegségektől amióta az évtizedes lappangású BSE kergemarhakór (Bovine Spongiform Encephalopathy) és különösen az újabban felfedezett BASE azonosnak tűnik az emberi CJD-vel (Creutzfeldt-Jakob Disease). Félünk a táplálkozással kapcsolatos zoonózisként azonosított ázsiai SARS influenzától, amely a Kínában fogyasztott cibetmacskától származó halálos betegség. Orvosi becslés szerint az utóbbi húsz évben feltűnt humán betegségek hatvan százaléka állati eredetű zoonózis, köztük az AIDS (HIV) is. Félünk amióta a Nipah vírus encephalitis miatt Malajziában és Szingapurban egymillió sertést, és madárinfluenza miatt több millió víziszárnyast irtottak ki, amióta dioxinos a csirke, ochratoxinos a biogabona, kadmiumos a tej, hormonos és antibiotikumos a hús, halálosan liszteriózisos a sertéspástétom. A fagylalt, a közétkeztetés és a forrónyári maradék a korábbi évtizedekben is szalmonellás volt, de azt még többnyire túléltük. Az angolok mindezek ellenére eszik a marhát, mert az érzelemgazdag nemzettudatuk szerint a keszeg franciákkal szemben a marhaszelettől erősek és szabadok a britek (Beef and Liberty!). Nálunk persze nincs pánik, mert a jóvérű magyar embernek nem árthatnak ezek a modern nyugati nyavalyák. Máris felhívjuk a figyelmet a következő évek egyik témájára, a tejjel is terjedő Johne-féle szarvasmarha és az emberi Crohn betegség esetleges azonosságára.

A félelmek és a tényleges kockázatok nem teljesen esnek egybe, az átlagember tájékozottsága felületes. A legnagyobb hisztéria az E betűkkel jelzett adalékanyagok miatt van, holott ezek hiánya lenne a legveszélyesebb a fogyasztó számára. A legtöbbjük tartósít, mikrobiális fertőzést gátol, felismerhetővé tesz stb., azaz nélkülözhetetlen, a többségük ártalmatlan.

Az érzelmek persze nálunk is hatnak, nem véletlen a ragaszkodásunk a mákos és paprikás ételekhez és számos sütés-főzési technikához. Például a bogrács vagy a kerti grill-parti divatossága szinte teljes bizonyossággal a tábortűz melegéhez kötődik az érzelmekben; jól kihasználható az ezzel kapcsolatos eszközök, tüzelőanyagok, félkész (hús)ételek, fűszerek gazdag kínálatával. Ez a piac még messze nem telítődött; várja az újabb ötleteket, termékeket és szolgáltatásokat a mezőgazdáktól és az élelmiszertermelőktől. Szerencsére ritkán, de ellenérzelmek is előfordulnak; amikor a franciák hivatalosan is ellenezték az amerikaiak iraki háborúját, akkor a french fries sültkrumpliból néhány nap alatt civil kezdeményezésre freedom fries lett az amerikai utcákon.

A kényelmes, gyors, élvezetes, egészséges, biztonságos táplálkozás vágyára az utóbbi évtizedekben ráépült egy-egy üzletág, amelyeknek még nincs kiforrott magyar nevük, de maga az üzlet nálunk is virágzik: convenience, fast, slow, health, safety food és még egy sorozat, amelyekre a kérdőíveken sem kérdeznek rá: Food On The Move, Fit for Kids, Embryonic Nutrition, Organic & Natural Products, Ethnic & Cultural Foods, Speciality & Regional Food. A magyar mezőgazdának és élelmiszertermelőnek viszont ismernie kell ezeket a világszerte divatos és egyre jelentősebb piaci szegmenseket. Mindegyikben jó adag érzelem, félelem és ígéretes üzlet keveredik.

Convenience food, szó szerint kényelmi ételeket jelent, nálunk régebben készételnek és félkész ételnek hívták, és a dolgozó nő időmegtakarítására szolgált. Ma ez szélesebb, inkább kínálatbővítő kategória, ide tartozik a hámozott vagy szeletelt, nyers vagy elősütött burgonya, az előre csomagolt salátakeverék, amelyre csak a tízféle öntet egyikét kell rászórni. A tartósítószer nélkül a hűtőpultokon tárolt változataikat a technológia miatt chilled food-nak is nevezik, mint például a pasztörizálatlanul dobozba töltött, 10 fok alatt kínált gyümölcsleveket. Az egyik legtipikusabb fogyasztói marketing csoport a DINKs (double income no kids), a jó állású, dupla jövedelmű fiatal pár, még gyerek nélkül, akiknél a pénz nem akadály, viszont a sok munka melletti kevés szabadidő nagyon értékes még a konyhában is. Ezek a mesterségesen képzett, jól rövidíthetően kitalált marketing szegmensek sohasem fedik le a teljes fogyasztói réteget, csak segítenek szemléletessé tenni a társadalmi csoportokat. Az újmagyarul dinkának nevezett csoport természetesen nem csak másképp táplálkozik és vásárol élelmiszert, hanem például sportosabb az autója is, márkásabb az öltözéke, mozgalmasabb a nyaralása stb.

A fast food, magyarul gyorsétterem már régen meghódította Európát, sőt a sikerei miatt gyakran az antiglobalisták céltáblája. Az eredetileg hamburgerekkel és sültkrumplival induló hálózatok mára szendvicseket, csirkeételeket, kávéspecialitásokat is kínálnak, és ismerjük el, hogy az övék a világ legnagyobb salátakínálata is. Az más kérdés, hogy nálunk ez utóbbi termékek iránt szerényebb az érdeklődés. Az elhízás elleni küzdelemben a hamburgerre osztották a fő ellenség szerepét, de ez szinte minden reális alapot nélkülöz. Egyik gyorsétteremben sem kell egynél több szendvicset megenni, és lehet helyette salátát is választani. A tipikus fogyasztó a diák, az irodista, a városi turista.

A slow food szó szerint lassú, de inkább hagyományos és komótos étkezést jelent. Eredetileg olasz, mára globális ellenmozgalom a gyorsétkezéssel szemben, de mostanra önállóan is megállja a helyét. Természetes, gyakran bio alapanyagokból, tradicionális helyi receptek szerint, közösen és örömmel főznek, a család vagy a baráti társaság együtt eszik, nagyot beszélgetnek, élvezik az étkezést és az életet. Hagyománytisztelő emberek.

Az egészséges étkezés (health food) alapesetben csak annyit jelent, hogy figyelek a táplálékomra, olvasom a vonatkozó népszerű szakirodalmat, nem eszem nagyon hizlaló vagy túlédesített, agyonsózott, gazdagon fűszerezett ételeket. Tipikus fogyasztói csoport a LOHAS (Lifestyles of Health and Sustainability), az egészség- és környezettudatos tehetősek marketing kategóriája. Sokan viszont túlzásba viszik az egészségtudatukat, mára a leggyakoribb betegség lett az orthorexia, az egész életet betöltő helyes táplálkozás. A szó vége ismerősen cseng az anorexiából, ami a végletes soványsághoz vezető fogyókúra neve. (A gorging a zabálás, a bulímia a falánkság, hánytatás, fogyózás periódusok betegsége.)

Sok ember olyan gyorsan akar enni, hogy meg sem áll evés közben. Az ő divatos táplálkozási csoportjuk a Food On The Move, vagy még rövidebben Food2Go. Amerikai filmekben a tipikus eset a papírpohárral a kezében sétáló fiatal. A pohár legyen hőszigetelt, kiömlésbiztos, komposztálható, a kávé benne tűzforró és mentes mindentől, ami árt. A magyar változat a szopogatós üdítős palack, garantáltan cukor- és buborékmentes szintetikus ízesítésű rózsaszín itallal. Tágabb értelemben a menetközbeni vagy mozgó étkezéshez tartozik az autós gyorsétterem, a pizzafutár, az irodába szállított meleg étel és a természetjáró úticsomagja is. A csúcs (technical sophistication vagy cutting edge) a kinyitáskor önmagát felmelegítő poharas kávé.

A bébi- és gyermekétel (Fit for Kids) olyan általánossá és megszokottá vált, hogy magyarázatot legfeljebb csak abban a tekintetben igényel, hogy ez óriási piac, és az űrhajósoké után rögtön a legbiztonságosabb élelmiszerek tartoznak ide. Magyarországon is a bébiételeknél vált először kötelezővé a biztonsági tanúsítás, a HACCP. A Hazard Analysis Critical Control Points (Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pontok), újmagyarul hapcinak nevezett élelmiszerbiztonság a fizikai, kémiai, biológiai és információs veszélyekre koncentrál, és ma már a piaci lángossütőre is kiteszik a HACCP táblát. Később állítólag integrálható lesz az ISO 22000 nemzetközi szabványba. A Helyes Mezőgazdasági Gyakorlatot, valamint az EUREP-GAP, IFS, BRC, QS minőségi tanúsításokat az élelmiszeriparba és kereskedelembe beszállító mezőgazdáktól követelik meg.

Viszonylag új divat a tudatos magzattáplálás (Embryonic Nutrition), aminek a lényege persze mindig ismert volt; a várandós anyának jól kell táplálkoznia elsősorban a magzat érdekében, de önmagáért is, mert az embrió elveszi, amire szüksége van. A legújabb orvosi megfigyelések szerint számos későbbi betegségünk oka vagy hajlamosító tényezője a terhes vagy szoptatós anyánk táplálkozásával kapcsolatos. A felnőtt sorsot és egészséget a gének és a magzatkori táplálás egyaránt befolyásolják. Az éhező magzatból később nagyfejű, tunya, mohó, elhízott, keringési betegségektől szenvedő felnőtt lesz. Kiemelt szerepe van a fehérjék, vitaminok, mikrotápanyagok és ásványi elemek mennyiségének és minőségének. Ebben a szegmensben terjednek leginkább a funkcionális élelmiszerek, azaz az előzőekkel mesterségesen dúsított (fortification) táplálékok. A kertészeknek nagy lehetőség az Eat up your greens !!! orvosi felhívás, hogy sok zöldet együnk.

Magzattáplálási történetként kezdődött napjaink egyik marketing slágere az Ω-3 sztori is. Amerikai és később európai orvosok is tizenöt éven át óva intették a terhesanyákat a tenger gyümölcseitől, mondván, hogy a hal és egyéb tengeri herkentyűk nehézfém szennyezettsége olyan veszélyes a magzatra, hogy inkább tartózkodjanak ezektől az ételektől. Napjainkra kiderült, hogy a szófogadó mamák az omega-3 zsírsav hiánya (és a szójafogyasztás miatti omega-6 túltengés következtében) kisebb termetű, átlagosan 3 (6) IQ-val kisebb intelligenciájú, gyengébb szociális képességű gyerekeket neveltek. Azóta újra ajánlott a hal, és a magyar üzletek is tele vannak omega-3 dúsítású divatos élelmiszerekkel.

Az ezredforduló nagy fordulat az emberiség táplálkozástörténetében is, az ENSZ statisztikák szerint 2000-ig többségben volt, és meghaladta az egymilliárdot az éhezők és alultápláltak száma a világon. Azóta ez a szám egy kicsivel csökkent, viszont meghaladja a milliárdot a túltápláltak és túlsúlyosak létszáma. A kövér embert politikai korrektséggel testsúlyproblémákkal küszködőnek, orvosilag újmagyarul obéznek, a kezelendő társadalmi gondot obezitásnak, a táplálkozási üzletet pedig diétának vagy fogyókúrának nevezik.

Atkins és GI diéták

A tudomány és a józan ész szerint csak kevesebb evéssel és több mozgással lehet lefogyni, mégis minden évben feltalálnak egy csodás új diétát, amely azt állítja, hogy a fogyókúra másképpen is lehetséges. Az persze tény, hogy az első változat az emberi természet miatt szinte megvalósíthatatlan, egyikünk sem bírja az éhezést, pláne ha még mozogni is kell hozzá. A divatos csodák viszont azt ígérik, hogy nem kell éheznünk, sőt néhány dologból akár sokat is ehetünk, persze csak gondos időzítéssel és számos tilalommal. Ezek az átlagember számára is legalább megvalósíthatók, elviselhetők.

Dr. Robert C. Atkins a legnagyobb társadalmi hatású, és róla elnevezett diéta feltalálója azért belepusztult; a rossznyelvek szerint mázsán felüli testsúlya és komoly vérkeringési panaszai okozták a halálát, a lelkes rajongói szerint csak elcsúszott a jeges utcán, és beverte a fejét. Atkins találmányának a lényege, hogy a fogyózó annyi húst ehet, amennyit csak akar, de szénhidrátból mákszemnyit sem, az első hetekben még a zöldség és gyümölcs is tilos. Az Atkins diéta valóban nagyon gyorsan hat, a szervezet zsírégetéssel tartja fenn a vércukorszintet, a zsírpárnák tényleg eltünedeznek. A fogyókúrázók a sok hús miatt nem szenvednek annyira az éhezéstől, ami a munkahelyeken nagyon fontos, hiszen rosszkedvű, ingerlékeny, minden apró kellemetlenségtől rikácsoló alkalmazottakkal nem könnyű együtt dolgozni. Cserébe a nem kielégítő vércukor szint miatt persze csökken a munkaképesség, különösen a szellemi munka lassul le, valamint a ketózis miatt rossz szagú a fogyózók lehelete. A cég reklámja Bridget Jones, alias Renée Zellweger, aki Atkins diétával fogyott vissza a film után dundi szingliből karcsú bombázóvá.

A celebek új divatőrülete a GI diéta, amely a glikémiás indexük alapján kategorizálja az ételeket. A néha egyszerűbben glükóz indexnek nevezett mutató azon alapul, hogy melyik táplálék milyen gyorsan és milyen mértékben növeli meg a vércukorszintet. A glükóz, a szőlőcukor a leggyorsabb és a leghatásosabb, az indexe 100, a rostokba, fehérjékbe, zsírba ágyazott egyéb szénhidrátok lassabban és kevésbé hatnak a vércukor szintre, így azok a fogyókúrázók számára is megengedettek. A hatás lényege, hogy az alacsonyabb G indexű ételektől tartósabban jóllakottnak érezzük magunkat, nem kell gyorsan ismételnünk az étkezést vagy a nassolást. A kertészek szerencséjére a zöldségféléknek és a gyümölcsöknek többnyire 50 alatt van a GI-je, ezek a leginkább ajánlottak. Néhány visszásság azért van a dologban, mert például a csokoládé a cukortartalmához képest alacsony GI-jű, a lassabban emésztődő magas fehérje és zsírtartalma miatt, de legalább boldogok a fogyókúrázók. Angolszász országokban minden élelmiszer viseli a GI címkéket, és a tudatos fogyasztó ennek ismeretében táplálkozik. Kellemes a lehelete, fog az agya, sőt GI számolgatással edzésben tartja azt, bírja a munkát, nem fogy olyan gyorsan, de annál biztosabban. Sok gyümölcsöt és zöldséget eszik. A feltaláló dr. David Jenkins sovány és él, a diétázó híresség Kylie Minogue gyönyörű.