A sajtkészítésre nincs recept: ahány ház, annyi szokás. Hihetetlen sokféle variáció létezik. Ahányszor belekezd az ember, annyiféleképpen sikerül. A lényeg, hogy ha egyszer jól sikerül, akkor az a technikát meg kell jegyezni és utána mindig úgy kell csinálni.

A tejből az ember évezredek óta készít sajtot. Korábban nyers tej volt az alapanyag, manapság azonban a feldolgozás előtt pasztőrözni kell. A pasztőrözés célja az, hogy a tejet sterilizálják, azaz olyan hőmérsékletre melegítsék, hogy elpusztuljanak a benne található mikrobák - például a baktériumok és penészgombák. Elvileg nyers – pasztőrözetlen – tejből is készíthető sajt, de ebben az esetben a sajtkészítő azzal az igen nehéz feladattal szembesül, hogy egyes mikroorganizmusok szaporodását segítenie, másokét gátolnia kell az alapanyagban. A hőkezelés után egyszerűbb a feladat: ilyenkor szinte az összes élőlény elpusztul a tejben, a mesternek csak az a feladata, hogy az adott sajt készítéséhez szükségeseket visszajuttassa.