A vajkultúra 40 perce van a tejben, és közben visszahűtötték a kádat az oltási hőmérsékletre – ez most 32 fokot jelent.

Ezután jön az oltás és ehhez Dóra már elő is készítette az oltóanyagot.

Az oltás azt jelenti, hogy egy enzimmel megalvasztjuk az édes tejet – így lesz a folyékonyból szilárd anyag. Erre egy kimozin nevű enzimet fogunk használni, amely a borjúnak – és minden fiatal kérődző állatnak – az oltógyomrában megtalálható. Ez megalvasztja a tejet.

A tejet egyébként savanyítani is lehetne, amely egy alternatív feldolgozási utat jelentene. Akkor tennék savanyú tejbe az oltóanyagot, ha túrót vagy aludttejből készülő kvargli sajtot készítenének. De most nem ezt az utat járjuk.

Minden eljárás során más mennyiségű oltóanyagra van szükség: jelen esetben 100 literhez 7 ml oltóanyag szükséges, tehát a 300 liter tejhez 21 millilitert adunk. A vízben feloldott enzimet Dóra belekeveri a tejbe, majd – gyorsítva a keverőlapátokat – egyenletesen eloszlatja.

A kád kedvező vonása, hogy mutatja a hőmérsékletet is. Most 32 fokon áll, kicsit még keverjük, majd nemsokára leállítjuk és hagyjuk pihenni a tejet.

Az alvadt tejet keverni már nem lehet, csak aprítani. A keverők helyére tehát most hárfák – azaz fémvázra rögzített drótszálak – kerülnek. Az aprítás célja az, hogy az alvadékot – azaz a tej megszilárdult fázisát – elválasszuk a savtótól. Amint megaludt a tej, megkezdhetjük az aprítást, de erre még körülbelül 45 percet kell várnunk. Amikor a tej olyan szilárdságú lesz, mint a tejföl, akkor elkezdhetjük az aprítást.