A kombinált pasztőr- és sajtkád használata megkönnyíti a sajtkészítők munkáját. A duplafalu üst palástjába vezetik be a hideg vizet a visszahűtéshez, a kád alja pedig melegíthető. Most ez utóbbira van szükség. Ha frissebb, lágyabb sajtot szeretnénk készíteni, akkor alacsonyabb hőfokra melegítjük a keveréket, míg ha érettebb, keményebb sajt a cél, akkor magasabb hőfokra van szükség.

Pontosan nem lehet meghatározni, hogy a tejből mennyi sajt lesz – egyszer kevesebb, egyszer több sikerül. A kádban kavargó 300 liter tejből körülbelül 35-40 kg sajt készül majd, de persze a sajt mennyisége függ a tejtől, annak szárazanyag-tartalmától, végső soron pedig az állatok által fogyasztott takarmánytól. 100 liter tej általában 12-13 kg sajtra elegendő.

Fél óra telt el, befejeződött az utómelegítés, leállítjuk a keverést. Az alvadék elérte a kellő szilárdságot.

Ezután kezdődik az alvadék leválasztása, pontosabban leszűrése. Ehhez nincs is másra szükség, mint egy vödörre, egy szűrőre és egy csurgatóruhára. A sajthoz való zöldfűszereket már odakészítették az asztalra. Minden sajt más fűszerkeverékkel készül, hiszen a kézimunka lehetőséget ad a sajtmester kreativitásához. Egyesével fűszerezik, sózzák, kicsit elkeverik a sajtokat.

A szűrővel kimert és fűszerezett alvadékot gömbbé formázzuk, és kézzel előpréseljük. Ebben az állapotában leginkább a gomolyára emlékeztet a sajtunk. A sajtgömböt Dóra leviszi a pincében kialakított csurgatóba, ahol egy állványzatra kötözi – itt a sajt a hűvösben lassú érésbe kezd.