Eltelt a háromnegyed óra, a tej szépen megalvadt az oltótól. Most a hárfák szisztematikusan felvágják az alvadékot. Először lassan vágjuk, majd kicsit leállítjuk, hogy még több savót kiengedjen magából – azaz szilárduljon. Ilyenkor már elkülönül az alvadék a savótól. Az alvadékból lesz a sajttészta, ami szilárd anyag, míg a savó – amely később szintén felhasználásra kerül – a folyékony fázis.

Ezután gyorsul az aprítási folyamat. A legfontosabb, amire figyelnünk kell a rögnagyság – ugyanis ez dönti el, hogy milyen típusú sajtunk lesz. A frissebb sajtokhoz a nagyobb rögnagyság a megfelelő, az érettebb, félkemény sajtokhoz a kisebb darabok az alkalmasak.

Időnként megállítjuk a keverőt, hogy megnézzük, hogy’ állunk. Ezúttal Dóra úgy találta, hogy lehetnének a darabok kisebbek is, hiszen a cél egy félkemény sajt létrehozása, így tovább dolgoztatja a hárfákat.

Végül az alvadék elérte a megfelelő rögnagyságot. Most már nem aprítjuk tovább, csak keverjük - a hárfák helyére újból keverőket erősítenek. Eközben lassan emeljük a keverék hőmérsékletét – ezt az utómelegítés.

Az utómelegítés azt a célt szolgálja, hogy minél több savó elváljon az alvadéktól. Ilyenkor az alvadékrögök zsugorodnak, így lesz egyre szilárdabb – és egyre könnyebben kezelhető – a sajttészta.