Amikor az étteremben az asztalunkhoz érkezik a grillezett kecskesajt salátaágyon, akkor elmerenghetünk: vajon lehet kapni ilyen kecskesajtot a boltokban?

Honnan származik ez a divatos luxuscikk, vagyon honnan vette a szakács, ki készítette, sőt: ki etette a kecskét? Elegendő egy ilyen sajt elkészítéséhez egy kis családi gazdaság, egy legelő, néhány kecske és a technológia ismerete? De vajon hogyan lesz a fűből kecske, a kecskéből tej, a tejből pedig kecskesajt?

Egy bösztöri családi gazdaságban rendelkezésre állnak a feltételek, ezért a Vetésforgó.hu kíváncsi csapata 24 órára beköltözött a kameráival. A 7 éve alapított Jakabsajt – ahogy a gazdaságot nevezik – rendkívül vendégszerető és a szakmája iránt elhivatott családot takar. Ez utóbbi tényt az is alátámasztja, hogy elhagyva Budapest 12. kerületét a család fogta magát és – feladva az addigi életét – kecsketenyésztésre alkalmas gazdaságot vásárolt magának egy apró településen, Bösztörön, Budapesttől másfél órányi autóútra.

A különleges kecskesajt készítésének persze feltétele a szakértelem is, amely azonban kitartó munkával megszerezhető. László András és felesége, Verók Dóra a szakkönyvekre, mások tapasztalataira és a Debreceni Egyetem segítőkész munkatársaira hagyatkozott, amikor belefogtak a házi – kisüzemi sajtkészítésbe. És persze rengeteget kellett kísérletezni, hiszen a sajtoknak egyedi receptjük van!

A Kiskunsági Nemzeti Park szélén áll a kis bösztöri vályogház, és mellette az új, már pályázati pénzből épült sajtüzem.

A Földművelésügyi Minisztérium vidékfejlesztésre – konkrétan pedig a mezőgazdaság által előállított termékek feldolgozására – kiírt pályázatán a László család 2002-ben elnyerte a lehetőséget, hogy a kecsketej feldolgozására létrehozhasson egy komplett üzemet.

A sajtüzem minden olyan feltételnek megfelel, amit a szigorú élelmiszeripari szabályok előírnak, de mindenből a legegyszerűbb megoldásokat vonultatja fel. Sok-sok ajtó, minden célra más helyiség, csillogó krómacél és laboratóriumi tisztaság jellemzi. Az érlelő helyiséget különböző érleltségi állapotú sajtok töltik meg: a frissek fehérek, az érettebbek kérge sárgás, egészen barnába hajló.

A sajtok jó részét borászok vásárolják, és borok mellé kínálják. Különböző borhoz, különböző érettségű sajtot. Testes vörösborhoz 4-5 hónapos érlelés utáni sárgakérgűt, alföldi újborhoz frisset, hófehéret. Szállítanak ezenkívül vendéglőknek is, és a maradékot háztól elviszik. Sokat nem fáj a fejük az értékesítés gondjától: aki kóstolta, visszajár.

Az alapanyagot - a kecsketejet – 200 fős kecskenyájuk adja. A nemesített magyar kecskék egészségesek, jól alkalmazkodtak a körülményekhez, és kielégítően termelnek. A Nemzeti Park területéből 40 hektárt bérel a házaspár, itt legelnek a kecskék, és itt terem meg a téli szálastakarmány is. A Parkkal mindkettőjük számára előnyös szerződést kötöttek: méltányos bérleti díjért legeltethetik a területet, de szemmel kell tartaniuk a túzokállományt, és jelezni a madarak mozgását a vadfelügyelőknek. Nem nagy áldozat ez a változatos fűösszetételű ősgyepért, amit nemcsak az állatok értékelnek, hanem a tejükből készült termékek is ízesek, zamatosak tőle.

A kecskék szaporulatából a gödölyéket meghagyják állománypótlásra és növelésre, a gidákat pedig húsra értékesítik, de ez már egy másik történet. A László család számára a 150 anyakecske a legfontosabb, amely a tejet adja.

A kecsketej összetételét tekintve olyan, mint a tehéntej, csak fehérebb. A vakítóan fehér szín annak köszönhető, hogy míg a tehéntejben az A-vitamin elővitaminja, a karotin van jelen, amely a tehéntej-készítményeket, például a vajat sárgás színűre festi, addig a kecsketej kész A-vitamint tartalmaz, így a kecsketejből készült sajtok is fehérek maradnak.

A sajtkészítésre nincs recept: ahány ház, annyi szokás. Hihetetlen sokféle variáció létezik. Ahányszor belekezd az ember, annyiféleképpen sikerül. A lényeg, hogy ha egyszer jól sikerül, akkor az a technikát meg kell jegyezni és utána mindig úgy kell csinálni.

A tejből az ember évezredek óta készít sajtot. Korábban nyers tej volt az alapanyag, manapság azonban a feldolgozás előtt pasztőrözni kell. A pasztőrözés célja az, hogy a tejet sterilizálják, azaz olyan hőmérsékletre melegítsék, hogy elpusztuljanak a benne található mikrobák - például a baktériumok és penészgombák. Elvileg nyers – pasztőrözetlen – tejből is készíthető sajt, de ebben az esetben a sajtkészítő azzal az igen nehéz feladattal szembesül, hogy egyes mikroorganizmusok szaporodását segítenie, másokét gátolnia kell az alapanyagban. A hőkezelés után egyszerűbb a feladat: ilyenkor szinte az összes élőlény elpusztul a tejben, a mesternek csak az a feladata, hogy az adott sajt készítéséhez szükségeseket visszajuttassa.

A reggeli fejés után a produktum bekerül a feldolgozóba, ahol megkezdődik a hőkezelés, azaz egy óriási üstben elkezdik melegíteni a tejet. Az üst – amely egy kombinált pasztőr- és sajtkád – egy 500 literes, dupla falú edény, amelyben most 300 liter tej van, a László család kecskéinek reggeli termése. A legkíméletesebb pasztőrözési eljárást alkalmazzák, amelyet termizálásnak is neveznek: 63-65 fokon tartják a tejet 30 percig, majd visszahűtik 38-40 fokra. Ha jól végzik a munkát, akkor ebbe minden mikroba belepusztul.

Ezután pótolni kell azokat a tejsav-vajsav kultúrákat, amelyeket a hőkezelés kiölt a tejből. Házigazdáink félkemény sajtot készítenek, s ehhez tejsavbaktérium-színtenyészetet adagolnak a steril tejbe. Miközben az üst tartja a hőmérsékletet és a keverőszerkezet mozgásban tartja a tejet, a baktériumok 30-40 perc alatt elszaporodnak.

Az állatok most indulnak a legeltetésre. Épp óriási kánikula van, délután 4 felé mennek a legelőre, fél 10 felé jönnek majd haza.

„Gyeeertek!”

Ezen a napon nagyon messzire kellett hajtani a kecskéket, mert a szárazság miatt a közeli legelőkön már nincs elegendő fű – vagy ahogy házigazdánk panaszolta: „a fűből lábon széna lett”. A legeltetést András húga, Enikő felügyeli, aki – mint kecskepásztor – a családi gazdaság oszlopos tagja. De térjünk vissza a sajtkészítéshez.

A vajkultúra 40 perce van a tejben, és közben visszahűtötték a kádat az oltási hőmérsékletre – ez most 32 fokot jelent.

Ezután jön az oltás és ehhez Dóra már elő is készítette az oltóanyagot.

Az oltás azt jelenti, hogy egy enzimmel megalvasztjuk az édes tejet – így lesz a folyékonyból szilárd anyag. Erre egy kimozin nevű enzimet fogunk használni, amely a borjúnak – és minden fiatal kérődző állatnak – az oltógyomrában megtalálható. Ez megalvasztja a tejet.

A tejet egyébként savanyítani is lehetne, amely egy alternatív feldolgozási utat jelentene. Akkor tennék savanyú tejbe az oltóanyagot, ha túrót vagy aludttejből készülő kvargli sajtot készítenének. De most nem ezt az utat járjuk.

Minden eljárás során más mennyiségű oltóanyagra van szükség: jelen esetben 100 literhez 7 ml oltóanyag szükséges, tehát a 300 liter tejhez 21 millilitert adunk. A vízben feloldott enzimet Dóra belekeveri a tejbe, majd – gyorsítva a keverőlapátokat – egyenletesen eloszlatja.

A kád kedvező vonása, hogy mutatja a hőmérsékletet is. Most 32 fokon áll, kicsit még keverjük, majd nemsokára leállítjuk és hagyjuk pihenni a tejet.

Az alvadt tejet keverni már nem lehet, csak aprítani. A keverők helyére tehát most hárfák – azaz fémvázra rögzített drótszálak – kerülnek. Az aprítás célja az, hogy az alvadékot – azaz a tej megszilárdult fázisát – elválasszuk a savtótól. Amint megaludt a tej, megkezdhetjük az aprítást, de erre még körülbelül 45 percet kell várnunk. Amikor a tej olyan szilárdságú lesz, mint a tejföl, akkor elkezdhetjük az aprítást.

Eltelt a háromnegyed óra, a tej szépen megalvadt az oltótól. Most a hárfák szisztematikusan felvágják az alvadékot. Először lassan vágjuk, majd kicsit leállítjuk, hogy még több savót kiengedjen magából – azaz szilárduljon. Ilyenkor már elkülönül az alvadék a savótól. Az alvadékból lesz a sajttészta, ami szilárd anyag, míg a savó – amely később szintén felhasználásra kerül – a folyékony fázis.

Ezután gyorsul az aprítási folyamat. A legfontosabb, amire figyelnünk kell a rögnagyság – ugyanis ez dönti el, hogy milyen típusú sajtunk lesz. A frissebb sajtokhoz a nagyobb rögnagyság a megfelelő, az érettebb, félkemény sajtokhoz a kisebb darabok az alkalmasak.

Időnként megállítjuk a keverőt, hogy megnézzük, hogy’ állunk. Ezúttal Dóra úgy találta, hogy lehetnének a darabok kisebbek is, hiszen a cél egy félkemény sajt létrehozása, így tovább dolgoztatja a hárfákat.

Végül az alvadék elérte a megfelelő rögnagyságot. Most már nem aprítjuk tovább, csak keverjük - a hárfák helyére újból keverőket erősítenek. Eközben lassan emeljük a keverék hőmérsékletét – ezt az utómelegítés.

Az utómelegítés azt a célt szolgálja, hogy minél több savó elváljon az alvadéktól. Ilyenkor az alvadékrögök zsugorodnak, így lesz egyre szilárdabb – és egyre könnyebben kezelhető – a sajttészta.

A kombinált pasztőr- és sajtkád használata megkönnyíti a sajtkészítők munkáját. A duplafalu üst palástjába vezetik be a hideg vizet a visszahűtéshez, a kád alja pedig melegíthető. Most ez utóbbira van szükség. Ha frissebb, lágyabb sajtot szeretnénk készíteni, akkor alacsonyabb hőfokra melegítjük a keveréket, míg ha érettebb, keményebb sajt a cél, akkor magasabb hőfokra van szükség.

Pontosan nem lehet meghatározni, hogy a tejből mennyi sajt lesz – egyszer kevesebb, egyszer több sikerül. A kádban kavargó 300 liter tejből körülbelül 35-40 kg sajt készül majd, de persze a sajt mennyisége függ a tejtől, annak szárazanyag-tartalmától, végső soron pedig az állatok által fogyasztott takarmánytól. 100 liter tej általában 12-13 kg sajtra elegendő.

Fél óra telt el, befejeződött az utómelegítés, leállítjuk a keverést. Az alvadék elérte a kellő szilárdságot.

Ezután kezdődik az alvadék leválasztása, pontosabban leszűrése. Ehhez nincs is másra szükség, mint egy vödörre, egy szűrőre és egy csurgatóruhára. A sajthoz való zöldfűszereket már odakészítették az asztalra. Minden sajt más fűszerkeverékkel készül, hiszen a kézimunka lehetőséget ad a sajtmester kreativitásához. Egyesével fűszerezik, sózzák, kicsit elkeverik a sajtokat.

A szűrővel kimert és fűszerezett alvadékot gömbbé formázzuk, és kézzel előpréseljük. Ebben az állapotában leginkább a gomolyára emlékeztet a sajtunk. A sajtgömböt Dóra leviszi a pincében kialakított csurgatóba, ahol egy állványzatra kötözi – itt a sajt a hűvösben lassú érésbe kezd.

Háromféle fűszerezésű sajt készítését követhetjük nyomon. Lászlóék a sajtokba ezúttal snidling, kakukkfű és bazsalikom fűszereket kevernek. A só természetesen elmaradhatatlan kísérője a fűszerezésnek.

Este 9 óra is elmúlt, mire elkészültek a sajtok. Dóra egyenként az állványzatra lógatta őket, hogy kicsurogjon belőlük a maradék savó.

A felakasztott sajtokat óvatosan elválasztják a ruhától, megmozgatják, és hagyják a súlyuknál fogva préselődni őket. Még ilyenkor is nagy mennyiségű savó csurog ki belőlük, miközben a fennmaradó gömb egyre szilárdabb sajtot formáz.

„Miután ez megtörtént, tölgyfa-deszkára tesszük őket, hogy lapos legyen az aljuk.” Miután lelapultak, a sajtok a sófürdőbe kerülnek. A 20%-os só-víz oldatnak 3 szerepe is van: egyrészt ízesít, másrészt tartósít, harmadrészt pedig a kéregképződést segíti elő.

A sajtokon kéreg alakul ki a tölgyfadeszkán való érlelés alatt. Nem adnak hozzá tartósítószereket, sem aroma vagy színanyagokat, hiszen a higiénikusan kezelt sajtok épp eléggé tartósak és az ízük is akkor a legjobb, ha természetes. A megrendelésektől függően érlelik őket – néha csak napokig, néha azonban hónapokig.

A László család elsősorban direktmarketinggel – azaz a háztól való eladás módszerével – értékesíti a sajtokat. Magánszemélyekkel, éttermekkel, ínyenckonyhákkal és borászatokkal állnak kapcsolatban. A borászatok igénylik, hogy különböző minőségű borokhoz különböző sajtokat készítsenek. Ez azért érdekes, mert az alföldi lágyabb borokhoz frissebb sajtokat készítenek, sokszor összekóstolják a sajtot a borral, míg egy badacsonyi vagy dunántúli borhoz testesebb sajtokat kínálnak. A deszkán most is különböző érettségi fokú sajtok pihennek: egyes sajtok már vastag sárga kérget növesztettek.

A maradék alvadékkal a sajtkészítők folyamatosan kísérleteznek. Az így készülő, extravagáns sajtokat a család és barátaik fogyasztják el. Lászlóék arra kérnek mindenkit, hogy kíméletlenül mondják meg, ha az aktuális újítás nem sikerült, kritizálják meg a kísérleti készítményeket. Ez az innovációs készség a vállalkozás motorja, és egyben ez az, amit házigazdánk a legértékesebbnek tart. Szerinte ez a siker titka.